Recept: Mousse tortice z liofiliziranimi jagodami in mirror glaze

https://www.helenine-carovnije.com/

Sestavine:

Pate sablee:
• 250 g moke
• 75 g sladkorja
• 125 g sladkorja v prahu
• 1 manjše jajce
• Ščepec soli

Žele iz liofiliziranih jagod:
• 30 g liofiliziranih jagod
• 300 g vode
• 50 g sladkorja
• 6 g želatine (+ voda za namakanje želatine)

Mousse iz bele čokolade:
• 400 g bele čokolade
• 100 ml mleka
• 500 ml sladke smetane
• 1 vrečka vanilijevega sladkorja
• 150 g mascarpone (sobne temperature)
• 10 g želatine (+ voda za namakanje želatine)

Mirror glaze:
• 300 g vode
• 300 g sladkorja
• 1 pločevinka sladkega kondenziranega mleka (cca 395 g)
• 750 g bele čokolade

Dodatno: jedilne barve za mirror glaze

Priprava:

Priprava teh tortic zahteva čas – za strjevanje komponent, za sestavljanje, za zamrzovanje.
Teh tortic se ne smemo lotiti “na hitro”, ker bomo ostali brez rezultata.
Torej: Žele se strjuje par ur, najbolje čez noč, zato je smiselno, da ga pripravimo en dan prej. Naslednji dan pripravimo tortice, da globoko zmrznejo, šele nato sestavljamo in prelivamo.

ŽELE IZ LIOFILIZIRANIH JAGOD:
Najprej namočimo želatino.
V kozico damo liofilizirane jagode, sladkor in vodo. Na hitro pokuhamo in spasiramo s paličnim mešalnikom. V še vroče vmešamo nabreklo želatino.
Nalijemo v silikonske kalupe in v hladilniku pustimo, da se popolnoma strdi.

MOUSSE:
Naslednji dan naredimo mousse iz bele čokolade.
Čokolado narežemo na majhne koščke in jo odložimo v večjo skledo.
Namočimo želatino, da nabrekne.
V kozici zmešaj 100 ml mleka in 100 ml smetana, dodaj še vanilijo in segrej do mehurčkov – NE SME ZAVRETI!
Odstavimo iz štedilnika in v vroče vmešamo želatino.
Vse skupaj še zelo vroče prelijemo preko koščkov čokolade in pustimo 3-5 minut, da se čokolada zmehča.
Vmešamo še mascarpone sobne temperature in z metlico mešamo, da se dobro poveže.
Če se ne poveže, uporabimo palični mešalnik in z njim zmešamo v enotno zmes.

Pustimo, da se ohladi.

Stepemo preostalo smetano (na ¾) in jo vmešamo v ohlajeno čokoladno zmes.
Kremo vlivamo v silikonske kalupe do 3/4, v vsakega porinemo še 1 žele iz liofiliziranih jagod, ki smo ga pripravili prejšnji dan in po potrebi dolijemo kremo do vrha silikonskega kalupa.
Napolnjen silikonski kalup odložimo v zamrzovalnik, da vsebina popolnoma zamrzne.

PATE SABLEE
V multipraktik damo vse sestavine naenkrat in naredimo testo. Zavijemo ga v folijo in odložimo za pol ure v hladilnik.
Pečico segrejemo na 180 stopinj C.
Testo razvaljamo na debelino cca 4 mm in izrežemo kroge, ki so malenkost večji od premera silikonskega kalupa.
Pečemo cca 10 – 12 minut – ne do rjavega, ostati morajo še bledi. Ohlajene shranimo.

MIRROR GLAZE
Najprej namočimo želatino.
Narežemo čokolado na majhne koščke in jo damo v večjo skledo.
V kozici zavremo vodo, sladkor in sladko kondenzirano mleko. Vre naj eno minute, nato odstavimo.
V vročo mešanico vmešamo nabreklo želatino in vse skupaj prelijemo preko narezane čokolade. Pustimo 3 -5 minut, da se čokolada zmehča.
Dobro premešamo s paličnim mešalnikom in pri tem pazimo, da ne vmešamo zraka.
Maso precedimo in večkrat prelijemo (skleda – vrč, vrč – skleda, skleda – vrč, vrč – skleda – vrč), da se znebimo zračnih mehurčkov.
Po potrebi razdelimo po posodicah in vmešamo jedilne barve. Pokrijemo s prozorno folijo na dotik in ohladimo na 30 – 32 stopinj.

SESTAVLJANJE TORTIC:
Iz skrinje vzamemo silikonski kalup in iz njega vzamemo tortice.
Položimo jih na mrežo (spodaj pa najbolje pladenj, v katerega se bo lovil odvečni mirror glaze) in prelijemo z ohlajenim mirror glaze. Odložimo v hladilnik, da mirror glaze odteče in se strdi.

Pripravimo pečene kroge in nanje previdno odložimo oblite tortice. Po potrebi še dodatno okrasimo.

Dodaj odgovor

Vaš e-naslov ne bo objavljen. * označuje zahtevana polja